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美味しさと低糖質を両立させ話題の白金のフレンチレストラン「ソルト」の小村シェフに管理栄養士 穴山さんが色々聞いてきました!(後編)

 
 

アンブロシア
2017年7月7日

 

左より小坂支配人、アンブロシア運営スタッフ・ジャチ、小村シェフ、穴山管理栄養士

フレンチという美食の代名詞に、低糖質やスーパーフードのエッセンスを掛け合わせた“今までにないフレンチ”を標榜する「ソルト」。その「ソルト」の小村シェフに"おいしさと低糖質を両立させる秘訣"などを穴山栄養士が聞いてきました。あなたの糖質制限ダイエットにも参考になる部分が沢山あるかも?(後編)

 

4皿目が「南仏野菜とあさりのスープ」です。

ローストしたキヌアを入れています。より香ばしくて、食感も良い人気の一皿です。貝の出汁って少し強みがあるんですが、鶏の動物性の旨味と合わせることでまろやかになるんですよ。

表面はオリーブオイルで熱いので、気をつけて召し上がってください。

南仏でポピュラーなスープピストゥです。ピストゥはバジルのペーストのことで、緑色のものがそうです。キヌアの食感との対比を楽しんでいただく事ができます。

穴山:低糖質の料理をメニューの一部として提供するレストランはありますが、レストラン全体として低糖質を打ち出しているのは珍しいですよね。

シェフ:あくまでもおいしいのが大前提で、それに加えて低糖質であるというスタンスなんです。味も、食感、香り、塩味と甘みのバランスや、口に含んだときの鼻に抜ける香りとかで構成されていうと思うので、その辺りも大事にしてかつ、低糖質も取り入れて、美味しいながらも健康になれる、そのようなものが幸せなんじゃないかと考えていてそれがソルトのテーマになっています。

穴山:スーパーフードについて勉強はされているんですか?

シェフ:はい、もちろんです。見た目と美味しさのバランスについてかなり研究をしています。今日のメニューもそれによって生まれたものです。

キヌアも茹でるにしても、料理にマッチした硬さに仕上げるのに色々トライして最終的に"12分"という事が分かりました(笑)

シェフ:5皿目になります。「 オマールエビのキャベツ包み アメリケーヌソース」でございます。

ソースはオマールエビからとった出汁のアメリケーヌソースです。

上のせんべいは「ローストキヌアとマカのクリスティアン」です。焼くと香ばしさも増し食感のアクセントも増すんですよ。

穴山:(緑色の野菜を指差して)これはなんですか?

シェフ:アスペルジュ・ソバージュで”野生のアスパラ”という意味なんですけど、1年間のうち3週間位しか出回らない春限定のお野菜で、多少のぬめりと苦味が特徴です。

穴山:おいしいですね。これおいしいです!最高、大好きです。

シェフ:これが入荷すると初夏だよね、という気持ちになります。連休終わりに入荷して、6月初旬まで入手可能かどうか、という感じですね。基本的に低糖質に留意しているので根菜類は使わないですし、使ったとしてもスライスして添えるとか、使い方にも気をつけています。

シェフ:6皿目の「 ニュージーランド産子羊 香草塩釜焼き」です。

穴山:香りがとても食欲をそそりますね。今までの料理がなかった位の(笑)

シェフ:ラムの脂を下にして焼くことによって、直接火が当たらないようにしているんです。身の部分に直接火を当てると塩が肉に入りすぎてしまうので、内臓を保護する網脂を間にクッションとして挟んでいます。

穴山:おいしい!

シェフ:これがうちの看板料理です。「ソルト」なので塩を使った料理を入れたいと考えていて塩釜を使いたかったのですが、春先だったので子羊を使おうと思ったのがきっかけですね。

穴山:野菜は緑色の濃いものの方が低糖質なんですかね?

シェフ:そうですよね。こちらのお肉はお好みでお塩をつけて頂いたり、子羊の骨でとった出汁から作ったソースもお試しください。子羊は牧草を食べて育っているので子羊自体にミネラルが多く、塩とマッチします。牛肉とかだと全然合わないんですよ。

穴山:この部位もなかなかないですよね。

シェフ:そうですね。背肉の下の部分なので繊維が細かくて、食べていると弾力がとても良い食感なんですよ。

穴山:香りもとても良くて、そしておいしいです!どれくらいの頻度でコースの内容は変わるんですか?

シェフ:グランドメニューは3ヶ月に1回で、料理のメニューは食材の入手状況によって変えますね。

シェフ:デザートの「 アサイーヌガーグラッセ」です。

ヌガーはアーモンドとかくるみとかをローストしたものを飴で煮詰めたもので、その冷たいヴァージョンになります。グラッセは、冷たいとか冷やしてという意味なんですが、それにアサイーを入れて仕上げました。アサイーは、中にも外にも使ってあります。

通常ははちみつを使ってメレンゲを作るんですけど、それをアガベシロップに置き換えたり、お砂糖も天然由来の人工甘味料パラチノース、てんさい糖を使って低GIに仕上げています。とても女子ウケが良いんですよ。

穴山:これもとてもおいしいですね。アイスではないっていうところも良いですね。

シェフ:メレンゲなので軽さもあって、天然由来の甘みなど低GIのものは総じてすっきりした甘みで良いですよね。実は低糖質の料理を提供するのに難しいのがデザートだったんですよ。でも低糖質であることがきちんと数値で示してある甘味料も入手することができて、おいしさと低糖質を両立したデザートをお出しできるようになりました。

穴山:とてもおいしかったです。これからもおいしさと健康の両立がはかれる料理を楽しみにしています。今度はお酒も楽しみたいので夜に来ますね(笑)。

シェフ:はい、是非いらしてください。お待ちしております。

(メニューは2017年6月時点のもので、変更になる場合もございます。)

本日の料理:シェフのおまかせコース 8000円(税別)

ソルト 白金

〒108-0072 東京都港区白金2-2-2 MHMビル2F
Tel. 03-5422-7246

 

 
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