ホーム ▸ コラム ▸
 

美味しさと低糖質を両立させ話題の白金のフレンチレストラン「ソルト」の小村シェフに管理栄養士 穴山さんが色々聞いてきました!(前編)

 
 

アンブロシア
2017年6月30日

 

左より小坂支配人、アンブロシア運営スタッフ・ジャチ、小村シェフ、穴山管理栄養士 

フレンチという美食の代名詞に、低糖質やスーパーフードのエッセンスを掛け合わせた“今までにないフレンチ”を標榜する「ソルト」。その「ソルト」の小村シェフに"おいしさと低糖質を両立させる秘訣"などを穴山栄養士が聞いてきました。あなたの糖質制限ダイエットにも参考になる部分が沢山あるかも?(前編)

穴山:今日はありがとうございます。とても楽しみにしています。

小村シェフ(以下、シェフ):ぜひ、楽しんでいってください。デザートまで入れて7皿の構成になります。

シェフ:1品目は「ココナッツシュガーでキャラメリゼしたフォワグラのブリュレ」です。

フォアグラは甘いものと合うのですが、低GIなココナッツシュガーをふりかけてあります。

穴山:ピンクのものはなんですか?

シェフ:フランボワーズのパウダーで、糖質が少ないんです。グラノーラやココナッツシロップで味と食感の対比を楽しめるように仕上げています。

 

シェフ:2皿目が冷たい前菜という位置づけで「カリフラワーとスピルリナのムースとオマールのコンソレジュレ」です。

一番下の緑のものがカリフラワーをベースにしたスピルリナを混ぜ込んだムース、上の魚介類が小柱、青柳、とり貝を小さめに切りまして、オマールを使ったコンソメで、更にその上にウニ、いくらをのせてあります。

スピルリナの原料が藻なので、海のもので合わせて、そこにスーパーフードを取り入れたものになります。

穴山:色がきれいですね。でもスピルリナは料理に使うことは余りないですよね。

シェフ:そうですね。独特な色合いで粉っぽかったり、加熱すると色が変わってしまったりするので試行錯誤しながらの部分もあったんですがうまくまとまったと思います。

穴山:通常のフレンチと比べて、作るのが難しいところなどありますか?

シェフ:カロリーを制限しなくてはならないというわけではないので、その点では苦労はないです。ただ、トマトも煮詰めて使ったりにんじんも出汁の中に入れて使うとか、色々見直して意識はしています。グルテンも控えようというのもテーマとしてあるので、どちらかというとそこがちょっと難しかったりします。

シェフ:自家製のふすまパンです。ふすま粉と全粒粉を使って糖質をかなりカットしています。さっき焼いたばかりですよ。横に添えてあるものが自家製の塩バターで、ゲランドの粗塩を練り込んであります。

穴山:お塩のこだわりについて聞かせてもらえますか?

シェフ:お塩は一番重要な調味料だと思うんです。

穴山:もともとバターって塩っけがありますよね。

シェフ:僕らは無塩バターしか使わないです。それに粗塩を加えて食感を楽しんでいただこうと思っています。

穴山:パンに合いますね~。

シェフ:2個食べたいなと思うときでも、我慢しておこうかな、と思うときってありますよね。でもこちらはサイズも小ぶりで糖質もカットしてあるので、じゃあもう1個食べようかなと思って幸せな気分になってもらえたらと思っています。

シェフ:3皿目が「野菜のテリーヌ チアシード藻塩風味」です。

糖質の低いお野菜を使ったテリーヌでにんじんなどは入っていないです。アマランサスの上の葉っぱの部分も使っています。今、結構農家さんがアマランサスをつくっていらっしゃってるんですよ。

チアシードに赤ワインビネガーを入れて、ドレッシングにしました。利点がありまして、粘質なのでオイルを入れなくてもつながるので、カロリーが低くなるんですよ。平日のランチのサラダでも使っています。

岩塩をふってあるんですが、岩塩の甘みが感じられるんではないかと思います。

(後編に続く)

(メニューは2017年6月時点のもので、変更になる場合もございます。)

本日の料理:シェフのおまかせコース 8000円(税別)

ソルト 白金

〒108-0072 東京都港区白金2-2-2 MHMビル2F
Tel. 03-5422-7246

 
1
 
コメント数 : 1

JL

美味しそう!